O mediteranskoj prehrani razgovarali smo s dr. sc. Jelenom Ivanišević iz Insituta za etnologiju i folkloristiku u Zagrebu.

dr. sc. Jelena Ivanišević

Kad razmišljamo o hrani i onima koji se njome bave, onda prvo pomislimo na kuhare i nutricioniste pa na razne trenere, ali vrlo je malo onih koji bi se sjetili da se hranom bave znanstvenici i to iz raznih aspekata. Doktorice Ivanišević, Vi se bavite antropologijom prehrane i hrvatskim kulinarskim i gastronomskim narativima, a radite i na Povijesnom rječniku hrvatskog kulinarstva… Kada je prehrana postala interes znanstvenika?

Društvene i humanističke znanosti hranom se bave posljednjih 50-ak godina. Popularna javnost obično, kad kažemo da se bavimo hranom, misli da smo nutricionisti ili gastronomski kritičari. Puno je disciplina u društvenim i humanističkim znanostima koje itekako imaju što za reći o hrani jer je riječ o vrlo slojevitom kulturnom fenomenu koji se ne može obuhvatiti iz samo jedne discipline. Stoga tu ima povjesničara, kulturnih geografa, etnologa, kulturnih antropologa, nešto sociologa, ali u Hrvatskoj nas ima jako malo.

Kako je došlo do nominacije mediteranske prehrane na UNESCO-ovu Listu nematerijalne baštine čovječanstva?

Radi se o dugogodišnjem procesu. Od 2010. kada su prvi put mediteransku prehranu upisale Španjolska, Italija, Grčka i Maroko, počele su pretpripreme za uključenje Hrvatske. Odmah je bilo jasno da se radi o multietničkom i multinacionalnom fenomenu koji je teško ograničiti na jedno područje, a to bi činilo i nepravdu drugim zemljama Mediterana koje su nositeljice te baštine. Kako smo se kolegice i ja u Institutu za etnologiju i folkloristiku dosta bavile terenskim istraživanjima prehrambenih praksi i običaja na Braču i Hvaru, tako je 2010. Ministarstvo kulture, Odjel za nematerijalnu kulturnu baštinu, zatražilo od nas jednu studiju u namjeri da pokrene proces nominacije. Nakon temeljitog terenskog, a kasnije i arhivskog i studijskog istraživanja, 2013. Hrvatska se, uz Cipar i Portugal, uspjela upisati na UNESCO-ovu Listu s mediteranskom prehranom.

Što sve štitimo kad kažemo da štitimo mediteransku prehranu?

Stvar je puno kompleksnija i puno šira. Obično ljudi kada im kažete da štitite neku prehrambenu praksu ili običaje, odmah pomisle na recepte. Ali, to nije tako. Ono što ulazi u zaštitu su znanja, vještine koje se tiču uzgoja hrane, njezine prerade i njezine pripreme i tek na kraju njezine konzumacije. Dakle, štitimo ono znanje da se nešto uzgoji na određenom terenu, da se ono pripremi… Dakle, prehrana oblikuje i naš krajolik u kojem živimo i to je ono što je zanimljivo kod mediteranske prehrane. Nju bi zapravo trebalo štiti u pluralu jer se radi o raznim varijantama i nebrojenim inačicama lokalnih i regionalnih kuhinja i receptura. Sve to ima zajednički kulturni prostor kojeg smatramo kolijevkom zapadne civilizacije, prostor koji su obilježile snažne migracije i kulturna preuzimanja. Ta slojevita povijest utjecala je i na prehrambene navike. Štitimo sve od polja do stola uključujući i simbolička značenja hrane, društvene običaje vezane uz hranu, njezinu i ritualnu i kohezivnu ulogu za zajednicu. Nematerijalna baština upravo je onaj izraz kulture koji zajednica prepoznaje kao svoj bitan identitetski znak u vremenu i prostoru u kojem živi. Mediteranska prehrana, dakle, vrlo je široko područje i kao jedan okvir može nas potaknuti u raznim smjerovima istraživanja.

Stari Grad, Hvar / Foto: Jelena Ivanišević Facebook

Je li ista definicija mediteranske prehrane u Grčkoj, na Cipru i u Hrvatskoj.

Definicija je ista. Radi se o običajima, praksama, znanjima, vjerovanjima i vještinama vezanim uz hranu u najširem značenju. No, to ne znači da jedemo isto. Kada bismo kritički htjeli razložiti termin mediteranske prehrane, onda bismo trebali reći da on dolazi iz medicine. Jedan znameniti američki epidemiolog 50-ih i 60-ih godina prošlog stoljeća napravio je veliko istraživanje baveći se problemima kardio-vaskularnih oboljenja. Kroz devedesete termin se proširio društvenim sadržajem, a danas je postao baština. Kada bismo iste namirnice stavili pred svih sedam zemalja, ne bismo dobili ista jela. Dobili bismo jela koja su nam poznata, ali ne baš do kraja. Radi se o širokom društvenom i kulturnom konstruktu kojeg se popularno izvana smatra mediteranskom prehranom. Kada nekoga u Maroku pitate što radi sa slanutkom, to će biti potpuno drugačije od onoga što sa slanutkom radimo u Hrvatskoj ili na Kreti.

Kao područja koja prezentiraju mediteransko naslijeđe u Hrvatskoj odabrani su otoci Brač i Hvar. Stoga svi odmah pomislimo na ribu i maslinovo ulje, ali stvar je puno kompleksnija?

Preduvjet upisa na UNESCO-ovu Listu je upis na Nacionalnu listu. U slučaju Hrvatske zaštita mediteranske prehrane obuhvaća cijelu obalu, zaleđe i otoke. Dakle, radi se o prehrambenom modelu svojstvenom za ovo područje Hrvatske. Pojednostavljeno, to jest maslinovo ulje. To je ono kako bi Jamie Oliver nekom Englezu objasnio mediteransku prehranu: stavio bi bosiljak, maslinovo ulje, rajčicu i paštu. Ono što štitimo zajedničkim snagama, to su neka opća načela. Ne recepti, ne namirnice, nego je naglasak stavljen na harmonični odnos prema okolišu, prema zajednici, na pružanje potpore tradicijskim oblicima i prehrane i brige za krajolik. Naglašava se uloga malih proizvođača hrane koji, prema mišljenju UN-ove Agencije za hranu i poljoprivredu, predstavljaju temelj proizvodnje hrane. Moramo se vratiti tipičnim kulturama koje su se sadile na ovom području, moramo se vratiti sezonskoj prehrani, lokalnoj potrošnji… To su sve stvari koje mediteranska prehrana štiti.

Foto: Pixabay

Kako sve to izgleda u praksi?

Svaka od ovih zemalja ima neki svoj operativni okvir. Nisu uvijek ista ministarstva nadležna za zaštitu. U slučaju Hrvatske, to je Ministarstvo kulture i ono, u nekom smislu, nema dovoljan broj alata da bi pokrenulo neka pitanja, poput zaštite biološke raznolikosti ili upravljanja kulturnim krajolicima na ekonomski način. Pitanje mediteranske prehrane ima svoje utemeljenje i u ekonomskim odnosima. Najdalje sa zaštitom je otišao Portugal. Oni su donijeli nacionalnu strategiju koja je uključivala sporazume između deset ministarstava. Zajedničkim djelovanjem bismo mogli učiniti neke stvari. U Hrvatskoj mediteranska prehrana nije još, na primjer, ušla u strateške dokumente Ministarstva poljoprivrede, a mogla bi itd. Kad pogledamo što nam se dogodilo s prehranom u posljednjih 70-ak godina, onda vidimo potpunu eroziju okolišno zdravih modela prehrane. Tako da spašavamo nešto što je već polako nestalo. Teško je ljudima mijenjati navike. Trebamo prevrednovati domaći proizvod. Neće nam kulturno dobro mediteranske prehrane spasiti zaštita recepata, nego svijest da se hrana povezuje s krajolikom i jačanje domaće proizvodnje.

Imamo li i nekih dobrih primjera u Hrvatskoj?

Inicijativa ima puno i važnost mediteranske prehrane je prepoznata u amblematskim zajednicama. Ministarstvo kulture potpomaže i financira određene programe. Nije riječ o velikim sredstvima, ali podigla se vidljivost u javnosti. Tradicijska jela jako se dobro transponiraju u različite manifestacije i festivale. Svako mjesto koje danas drži do sebe ima neku gastro feštu pa imamo Noć hrapoćuše, Feštu od janjaca, Feštu od pince, Feštu od divljeg zelja… Ove godine je napravljen pilot-projekt vezan uz prehranu djece u vrtićima na otoku Hvaru i namjera je djeci skrenuti pozornost da hrana dolazi iz vrtova koji su njima iza ugla, da postoji nešto što se zove kalendar sezonske prehrane itd. Na Hvaru postoji i Festival salate na kojemu sudjeluju djeca 6. razreda. Kroz cijelu godinu ih se vodi u Starogradsko polje, u vinograd, u maslinik, beru divlje samoniklo bilje i uče etnobotanička znanja i zadnji dan škole primijene sve što su naučili i pripremaju salate za svoje roditelje. S djecom je lakše raditi nego s odraslima jer bolje prihvaćaju i izvrsno uče čim nisu u učionicama. To su primjeri gdje aktivno sudjeluje lokalna zajednica uz određenu pomoć Ministarstva kulture, ali bilo bi dobro da se možda uključi i Ministarstvo obrazovanja i znanosti. Prostora ima, ali čeka se netko tko će biti vrlo kreativan jer nama u ovome času povijesti trebaju kreativna rješenja.

Festival salate Hvar / Foto: Facebook Mediterranean life of emblematic community of islands Brač and Hvar

Upravo je prijenos na mlađe generacije ključan za očuvanje mediteranske prehrane kao kulturnog dobra. Što svatko od nas može učiniti?

Djeca koja vuku znanje od kuće, koja u domaćinstvu još imaju baku i imaju naviku jedenja za stolom, imaju potpuno drugačiji pristup. Dakle, jede se. Mislim da roditelji moraju prenositi znanje. Znamo da su se modeli prenošenja znanja promijenili kroz 20. stoljeće, pogotovo kuharski i puno je antropologa i etnologa pisalo o tome. Upravo to UNESCO naglašava – potreba za prijenosom znanja. Gozbeni karakter zajedničkog jedenja jako je važan. Moramo se vratiti poštivanju hrane. Ogroman problem 21. stoljeća je bacanje hrane. Postoje podaci da se gotovo 48 % globalno proizvedene hrane baca. Mediteranska prehrana bi i to trebala staviti u fokus. Trebali bismo cijeniti hranu koju smo uzgojili vlastitim rukama, cijeniti i posjećivati tržnice s domaćim proizvodima, kupovati od malih lokalnih proizvođača. Ako se, primjerice, zaustavimo i ne kupimo rajčicu u prosincu, već smo napravili puno. Ne zaboravimo da mediteranskom prehranom štitimo stil života. Imamo klimu u kojoj tri trećine godine možemo biti vani: prošetajmo se, budimo vani, družimo se, dajmo djetetu loptu da se igra… Mediteranska prehrana može biti strategija opstanka i spasa mnogih važnih stvari, ali može biti i temelj kvalitete. Ne trebamo se prepustiti turizmu kojim ćemo upropastiti svoj stil života.

Foto: Pixabay

Emisiju Kulturni biseri Hrvatske poslušajte ovdje: