Sirutka se nekada bacala ili koristila kao stočna hrana dok nije otkrivena nutritivna vrijednost njezinih proteina. Za bolju predodžbu, od 10 l mlijeka dobije se 1 kg sira i 9 l sirutke. Njezina kvaliteta ovisit će o samoj sirovini tj. mlijeku koje se koristilo za izradu sira. Sirutka se sastoji uglavnom od vode – 94 % te preostali dio čini suhu tvar. Većina suhe tvari sirutke je mliječni šećer laktoza, 14 % su proteini, a ostatak odlazi na masti te mikronutrijente od čega najviše sadrži vitamina B kompleksa.

Sirutka broji otprilike 30 kcal na 100 g te je zbog toga pogodna kao namirnica za sportaše i osobe koje žele regulirati tjelesnu masu jer je dobar izvor kvalitetnih proteina, ali je niske energetske vrijednosti. Najvrjedniji dio sirutke su njezini proteini jer sadrže sve esencijalne aminokiseline koje organizam ne može sam sintetizirati. Medu njima su tri aminokiseline razgranatog strukturnog lanca – valin, leucin i izoleucin koje nazivamo BCAA aminokseline (od engl,. branched chain aminoacids) posebno važne za izgradnju mišića i oporavak mišićnog tkiva uslijed pojačanih sportskih aktivnosti.

Također, proteini sirutke za razliku od kazeina – proteina u mlijeku, lakše su probavljivi i iskoristivi u organizmu, gotovo se 100 % apsorbiraju te dalje koriste za izgradnju tkiva te molekula enzima i hormona. Slikoviti pokus može dočarati ono sto se događa u našem organizmu s proteinima mlijeka, a sto s proteinima sirutke. Ako u šalicu mlijeka ulijemo par žlica octa ili limunovog soka, primjetit ćemo da se nakon nekog vremena zgrušao dio mlijeka. Zgrušao se mliječni protein kazein, dok je preostala tekućina sirutka sa svojim proteinima. Upravo to događa se u našem organizmu tijekom probave mlijeka – kazein se u želucu zbog utjecaja želučane kiseline neko vrijeme zadržava i tako sporije probavlja od proteina sirutke koji prolaze brzo kroz želudac i dolaze do tankog crijeva gdje se dalje apsorbiraju u organizam u obliku jednostavnih aminokiselina i na taj način brze dolaze do mišića i pomažu njihovom rastu i obnovi. Osim toga, rashlađena sirutka osvježavajućeg okusa izvrstan je izbor za hidraciju organizma, posebno tijekom toplih mjeseci. 

Razlikujemo više vrsta sirutke. Svježa sirutka može biti slatka kada se dobiva iz proizvodnje tvrdih sireva te kisela dobivena iz proizvodnje svježeg sira. Sirutka u prahu nastaje uklanjanjem vode iz svježe sirutke i koristi se kao aditiv u prehrambenoj industriji. Proteini sirutke različitog udjela proteina i čistoće dobivaju se različitim tehnološkim metodama. Prilikom odabira i kupnje pripazite radi li se o koncentratu proteina ili izolatu. Koncentrat proteina sadrži do 80 % proteina sirutke, ali i laktozu i ostale nečistoće koje mogu izazvati nadutost. Izolat proteina sadrži preko 90 % proteina sirutke i vise je čistoće te skuplje cijene. Najbolji su oni izolati proteina sirutke dobiveni metodama mikro- ili nanofiltracije jer su osim visokog udjela proteina, sačuvane i biološki aktivne tvari.

Još jedan zanimljiv proizvod je skuta – sir dobiven od sirutke, blagog okusa te bogat proteinima sirutke s malo udjela masnoće. 

Omlet sa skutom

Priredite 100 g skute, 6 jaja, 100 g cherry rajčica, malo pršuta, 20 g maslaca, 50 g mladog luka, 30 g ribanog ementalera, sol i papar. Pomiješajte skutu s jajima, naribanim ementalerom, narezanim mladim lukom te smjesu začinite. Zagrijte maslac na tavi i prelijte tavu sa smjesom, promiješajte kuhačom te zapecite jednu stranu.

Na drugu stanu posložite narezane cherry rajčice i pršut te okrenite smjesu i zapecite i tu stranu. Poslužite omlet uz prigodnu salatu koju možete začiniti maslinovim uljem i limunovim sokom.