"Zagorski štrukli" / "Zagorski štruklji" se i danas proizvode po starom i prokušanom receptu posebnim postupkom uz korištenje sirovina pretežito proizvedenih u Hrvatskom zagorju. Gost emisije je Matija Gulija, predsjednik Udruge za zaštitu, očuvanje i promociju tradicionalnih zagorskih proizvoda "Tradicija Zagorja".
Hrvatsko zagorje smješteno je u sjeverozapadnom dijelu Republike Hrvatske i zauzima površinu od oko 1900 km2 , a obuhvaća upravno područje Krapinsko-zagorske županije, Varaždinske županije i rubne dijelove Zagrebačke županije. To je pretežito brežuljkasti kraj koji je s južne strane omeđen planinom Medvednicom i rijekom Savom, na zapadu rijekom Sutlom, na sjeveru rijekom Dravom, a na istoku planinom Kalnik. U krajoliku Hrvatskog zagorja prevladavaju blagi brežuljci čija nadmorska visina varira od 300 do 400 m.
FOTO: Udruga “Tradicija Zagorja”
Na području Hrvatskog zagorja vlada kontinentalno-humidni tip klime koji karakteriziraju umjereno topla ljeta i dosta kišovite i hladne zime. Najviše temperature ljeti prelaze 30°C, a najniže u zimskim mjesecima dostižu i do -20 °C. U području nizina, zbog pogodnih klimatskih uvjeta, uzgajaju se ratarske kulture i to pretežito kukuruz i pšenica, dok se na brežuljkastim područjima uzgajaju vinova loza, jabuke i šljive.
Zbog prenapučenosti, te zbog malo obradivog tla, poljoprivredna gospodarstva Hrvatskog zagorja su tradicionalno bila mala, a stanovništvo siromašno, što je uvjetovalo i način prehrane koja se bazirala na sirovinama koje su sami proizvodili. Stoga su često proizvodili pšenično brašno, kojeg je uvijek bilo dovoljno, te uz dodatak vode i soli mijesili i razvlačili razne vrste tijesta koje su potom kuhali ili pekli ili im dodavali različite nadjeve kao što su svježi kravlji sir, jabuka, buča, orasi i drugo. Gotovo svako domaćinstvo uzgajalo je perad i držalo barem jednu kravu, te je u kući uvijek bilo jaja i svježeg sira i vrhnja od kojih su umješne domaćice pripremale različita jela, a između ostalih i “Zagorske štrukle” / “Zagorske 7 štruklje” koje su se mogle prigotavljati za konzumaciju na različite načine što je to jelo činilo vrlo omiljenim.
FOTO: Privatni album
“Zagorski štrukli” / “Zagorski štruklji” su pekarski proizvod iz skupine „drugi pekarski proizvodi“ za čiju pripremu se upotrebljavaju slijedeći sastojci: glatko pšenično brašno tip 550, svježi kravlji sir, sol, ulje (biljno ili suncokretovo) ili maslac ili svinjska mast, jaja i kiselo vrhnje u omjerima definiranim ovom specifikacijom. Od brašna, ulja, soli i vode priprema se vučeno tijesto u koje se može dodati jaje i malo octa. Tijesto se puni nadjevom od svježeg kravljeg sira, vrhnja, jaja i soli. Prema potrebi u nadjev se može dodati i malo maslaca. Nadjeveno tijesto se savija u savijutak koji se reže na manje komade pravokutnog oblika, čiji krajevi što je više moguće trebaju biti zatvoreni da se spriječi istjecanje nadjeva. Tako pripremljeni sirovi “Zagorski štrukli” / “Zagorski štruklji” moraju imati oblik jastučića definiranih dimenzija. Na tržište dolaze u svježem stanju ili zamrznuti.
Sve faze do dobivanja svježeg ili smrznutog proizvoda moraju se odvijati na definiranom zemljopisnom području proizvodnje “Zagorskih štrukli” / “Zagorskih štruklji” koje obuhvaća područje Hrvatskog zagorja odnosno cijelo područje Krapinsko-zagorske županije, cijelo područje Varaždinske županije i rubne dijelove Zagrebačke županije koji graniče s Krapinsko-zagorskom i Varaždinskom županijom odnosno općine: Brdovec, Marija Gorica, Pušća, Dubravica, Luka, Jakovlje, Bistra i Bedenica.
Praćenje i nadzor sljedivosti u proizvodnji “Zagorskih štrukli” / “Zagorskih štruklji” vrši se putem dokumentacijskog sustava koji bilježi podatke o svim subjektima u lancu proizvodnje, sirovinama, proizvodnji, gotovom proizvodu i ambalaži.
FOTO: Udruga “Tradicija Zagorja”
Kako bi se osigurala sljedivost proizvoda “Zagorski štrukli” / “Zagorski štruklji” proizvođači vode sljedeće evidencije:
– podaci o proizvođaču “Zagorskih štrukli” / “Zagorskih štruklji”: naziv poslovnog subjekta, ulica i kućni broj, mjesto, OIB te matični broj proizvođača, adresa proizvodnog pogona, ime i prezime odgovorne osobe i njena funkcija, telefon i E-mail adresa;
– evidencijske liste sa popisom svih dobavljača sirovina i materijala i svim podacima o dobavljaču (naziv, OIB, adresa, telefon, E-mail);
– evidencijsku listu prijema sirovina i materijala koja sadrži podatke o dobavljaču i proizvođaču, opis i vrstu sirovine i materijala uz LOT oznaku i rok trajanja;
– evidenciju dnevne proizvodnje u kojoj se bilježi: utrošak sirovine, oznaka lota ili rok trajanja, kontrola parametara proizvodnje, datum pakiranja, završna kontrola parametara kvalitete proizvoda propisanih ovom Specifikacijom, evidencija utrošene ambalaže te oblik pakiranja gotovog proizvoda “Zagorski štrukli” / “Zagorski štruklji” sa oznakom lota;
– evidencijsku listu otpreme “Zagorskih štrukli” / “Zagorskih štruklji” sa datumom otpreme, šifrom kupca, brojem dokumenta, šifrom proizvoda, količinom, lotom proizvoda i rokom upotrebe.
FOTO: Udruga “Tradicija Zagorja”
Za pripremu tijesta potrebno je zamijesiti glatko tijesto od brašna, ulja, soli i vode u koje se može dodati jaje i malo octa. Tijesto se reže u kugle koje se mogu premazati uljem, prekriju platnom ili drugim prikladnim materijalom i ostave mirovati na sobnoj temperaturi najmanje 15 minuta. Nakon toga kugle se ručno ili strojno valjaju na stolu (ili drugoj ravnoj površini), a izvaljano tijesto se ručno razvlači na stolu prekrivenom platnom. Tijesto se tijekom razvlačenja može premazivati/prskati masnoćom (ulje, maslac, svinjska mast). Na razvučeno tijesto stavlja se tanak sloj nadjeva pripremljenog od dobro izmiješane smjese kravljeg sira, 6 kiselog vrhnja, jaja i soli. Nadjev se može poprskati masnoćom. Tijesto s nadjevom se savije u savijutak koji se reže odgovarajućim rezačem (kako bi se zatvorile stranice i dobio oblik jastučića) na komade ne duže od 11 cm. Dobiveni savijutci predstavljaju sirove “Zagorske štrukle” / “Zagorske štruklje” koji se pakiraju u odgovarajuću ambalažu ili se podvrgavaju zamrzavanju.
FOTO: Udruga “Tradicija Zagorja”
Pakiranje proizvoda se mora provesti na opisanom zemljopisnom području kako bi se sačuvala kvaliteta proizvoda. Pripremljeni “Zagorski štrukli” / “Zagorski štruklji” se pakiraju u odgovarajuću ambalažu te čuvaju u hlađenom prostoru kako bi se spriječilo narušavanje kvalitete proizvoda uzrokovano vanjskim čimbenicima (rukovanje tijekom transporta, temperatura, zrak, mikroorganizmi). Ukoliko se proizvode zamrznuti “Zagorski štrukli” / “Zagorski štruklji”, nakon proizvodnje i pakiranja u odgovarajuću ambalažu podvrgavaju se zamrzavanju u proizvodnom pogonu kako bi se izbjeglo svako suvišno rukovanje proizvodom i kako bi se smanjio rizik prekida hladnog lanca i opasnost od mikrobiološke kontaminacije. Tako zamrznuti proizvod se pakira u ambalažu i čuva pri temperaturi od -18 °C ili nižoj.
FOTO: Udruga “Tradicija Zagorja”
O značaju i ugledu “Zagorskih štrukli” / “Zagorskih štruklji” govori i činjenica da ih je Krapinsko – zagorska županija 2012. godine uvrstila na Listu autohtonih poljoprivrednošumskih prehrambenih proizvoda i jela tradicionalne zagorske kuhinje. Ministarstvo kulture Republike Hrvatske na Listu zaštićenih nematerijalnih kulturnih dobara uvrstilo je i „Pripremu tradicijskog jela zagorski domaći štrukli“. “Zagorski štrukli” / “Zagorski štruklji” na tržištu se nalaze pod ovim nazivom i mogu se pronaći gotovo u svim restoranima Hrvatskog zagorja i šire.
FOTO: Udruga “Tradicija Zagorja”
Godišnja manifestacija „Štruklijada“ koja se održava svake godine u drugom mjestu Hrvatskog zagorja a na kojoj sudjeluju brojne ugostiteljske tvrtke govori o dugogodišnjem korištenju naziva “Zagorski štrukli” / “Zagorski štruklji”. U mnogim kuharicama te kuharskim receptima koji se objavljuju na raznim internetskim stranicama nalaze se recepti za pripremu „Zagorskih štrukli“ i „Zagorskih štruklji“ što dokazuje upotrebu ovih naziva.
